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Tout ce que vous devez savoir sur les cuisines fantômes

La révolution de la livraison de repas a ouvert la voie aux cuisines fantômes, un modèle commercial qui permet d’optimiser et d’étendre les services de livraison à un coût minime. Les cuisines fantômes ou virtuelles sont également appelées « cloud kitchen », « ghost kitchen », « dark kitchen ». Mais qu’est-ce qu’une cuisine fantôme exactement ? Et quel pourrait être son intérêt pour votre entreprise ?

Qu’est-ce qu’une cuisine fantôme ?

Une cuisine fantôme utilise une cuisine commerciale pour préparer de la nourriture à livrer ou à emporter uniquement, sans proposer de restauration sur place aux clients.

Les cuisines fantômes permettent aux restaurateurs de développer un restaurant existant ou de démarrer une marque virtuelle à un coût minimal. Cela donne aux restaurateurs la possibilité d’évoluer, d’explorer de nouveaux marchés ou de tester de nouveaux concepts. De nombreux restaurants utilisent les cuisines fantômes comme espace expérimental, optimisant le personnel et le stock tout en testant de nouvelles idées.

Il existe plusieurs types de modèles de gestion de cuisine fantôme :

Dans un modèle de cuisine fantôme en espace partagé, les restaurateurs utilisent leur propre personnel et leurs propres produits, mais l’espace et l’équipement appartiennent à un tiers. L’espace de cuisine partagé peut être utilisé par plusieurs entreprises, chacune souhaitant préparer des aliments à consommer à domicile sans les frais de gestion d’un restaurant.

Un modèle de cuisine fantôme en espace dédié utilise un espace loué (ou acheté) par une marque uniquement pour sa propre utilisation. Elle peut décider d’utiliser un ou plusieurs concepts différents sur le site, mais aucune autre enseigne n’utilise le site avec elle.

Les cuisines fantômes peuvent être utilisées pour lancer une entreprise ou un concept entièrement nouveau, également appelé restaurant virtuel ou marque virtuelle. Une marque virtuelle fonctionne à partir d’une cuisine établie et permet à l’entreprise de tester de nouveaux concepts sans investissement important.

Existe-t-il une différence entre les « cloud kitchens » et les « ghost kitchens » ?

Qu’il s’agisse de « cloud kitchen », « virtual kitchen », « shadow kitchen », « commissary kitchen », « dark kitchen », ou « ghost kitchen », à la base il s’agit d’un restaurant qui gère principalement des commandes numériques. Il peut fonctionner dans la cuisine d’une marque établie ou dans ses propres locaux mais il est généralement accessible en ligne uniquement. Bien qu’ils aient plusieurs noms, ces établissements ont des caractéristiques similaires et servent aux clients des repas destinés uniquement à la livraison.

Dans le secteur des cuisines fantômes, plusieurs dénominations doivent être définies. Par exemple, « kitchen-as-a-service », ou « dark kitchen », désigne des espaces entièrement construits et loués pour un concept et un fonctionnement de cuisine fantôme. Ils offrent une cuisine complète et un modèle de livraison qui facilitent le lancement d’un restaurant de livraison à faible risque et à faible capital.

Même si certaines cuisines fantômes peuvent inclure un drive ou un espace de retrait, il n’y a pas de vitrine traditionnelle ni de places assises à l’intérieur. Quelle que soit l’opinion que l’on puisse avoir de ces marques numériques, elles répondent à un besoin vital du secteur.

Comment fonctionne une cuisine fantôme ?

Les cuisines fantômes reposent sur un modèle commercial destiné à la livraison uniquement. Ces restaurants fonctionnent avec les commandes provenant de leur propre site Web, ou via des applications de livraison comme UberEats, Grubhub, DoorDash et Deliveroo, pour livrer de la nourriture pour les repas hors site.

Ce modèle commercial permet aux restaurants de diversifier et d’étendre leur base de clients, tout en réduisant les deux plus grands coûts opérationnels, à savoir la location et la main-d’œuvre. Avec de faibles frais généraux et seulement un personnel de cuisine requis, les entreprises ont la possibilité de réduire les coûts et d’optimiser les commandes.

Les cuisines fantômes n’ont pas besoin de créer une expérience de restauration dans leurs locaux pour les clients. Elles n’ont pas à s’inquiéter des coûts de location élevés, des investissements en capital importants, des intérieurs de restaurants, des diverses aux installations destinées au client et du personnel d’accueil et de service en salle.

L’acquisition de clients étant réalisée grâce à des plates-formes numériques, les cuisines fantômes investissent massivement dans les technologies qui sont à la base de ce modèle commercial. Outre la technologie, d’importants investissements peuvent également inclure des infrastructures de cuisine bien équipées et du personnel qualifié, comme des chefs et des livreurs.

Certains restaurants s’appuient sur leur propre flotte de livraison pour personnaliser leur service, tandis que d’autres s’appuient sur des opérateurs d’agrégation pour la livraison.

Quels sont les avantages des cuisines fantômes ?

Le lancement d’une entreprise est plus rapide et moins coûteux si l’interaction avec le client est virtuelle. Vous réduisez le coût de l’équipement, avez peu de documents juridiques à remplir et pouvez commencer à vendre presque immédiatement. Les entrepreneurs peuvent tester leur produit avant de s’engager pleinement en investissant dans un camion-restaurant ou un local de restaurant physique. Les avantages des cuisines fantômes sont les suivants :

  • Menu flexible : s’agissant d’un modèle basé sur une application ou le Web, vous pouvez modifier le type de menu chaque fois que vous le souhaitez, sans avoir à vous soucier de mettre à jour la signalisation ou les documents imprimés. Si un ingrédient devient trop cher ou n’est plus accessible dans votre région, vous pouvez facilement modifier vos options de menu pour les adapter à ce qui est disponible.
  • Investissement financier réduit : les cuisines fantômes permettent d’éliminer plusieurs éléments coûteux qui ne s’appliquent pas aux restaurants virtuels : décoration, signalisation, vaisselle et membres du personnel supplémentaire tel que des serveurs ou des hôtes d’accueil.
  • Possibilité d’expérimenter : les cuisines fantômes permettent aux restaurateurs d’expérimenter de nouveaux concepts, de constater rapidement un échec et mettre au rebut des idées qui ne fonctionnent pas avec un risque faible.
  • Meilleure efficacité : grâce à des espaces personnalisés et à l’optimisation des processus spécialement conçus pour la livraison, les cuisines fantômes peuvent être utilisées très efficacement. Si vous utilisez une même cuisine pour plusieurs marques, vous pouvez préparer les ingrédients en lots pour plusieurs menus différents.
  • Accès aux données client : étant donné que les cuisines fantômes sont conçues pour interagir de manière fluide sur l’ensemble du parcours client, de la recherche initiale à la mise en ligne de la commande en passant par l’exécution, les cuisines fantômes peuvent optimiser les processus, les commandes et le personnel en fonction du comportement des clients.
  • Tirer parti des applications tierces pour le marketing : les marques de restaurants virtuels peuvent gagner rapidement en visibilité grâce aux applications de livraison, sans avoir à faire leur propre publicité.

Quels sont les inconvénients des cuisines fantômes ?

La concurrence peut être féroce parmi les cuisines fantômes. Vous devez être compétitif sur un marché en ligne saturé et les clients peuvent utiliser une application de livraison pour faire défiler de nombreuses marques tout en restant tranquillement installés chez eux.

L’exploitation d’une cuisine fantôme implique le fait de ne pas bénéficier de la clientèle de passage comme pour un restaurant avec une vitrine physique. La raison pour laquelle vous payez plus d’argent pour louer un local avec une vitrine, c’est que les gens peuvent passer devant et entrer physiquement dedans. Ce n’est pas le cas lorsque vous utilisez UberEats ou DoorDash.

En plus, vous êtes contraint par l’emplacement de la cuisine depuis laquelle vous travaillez (généralement un rayon de livraison de 5 à 8 kilomètres). Si le loyer peut être attractif dans les zones à faible revenu, vous n’êtes peut-être pas dans le bon endroit pour trouver une clientèle appropriée.

Une autre chose à considérer est que la réputation d’une marque de livraison repose uniquement sur la nourriture arrivant au client en parfait état. Certains facteurs échappant au contrôle du restaurant peuvent avoir un impact sur la qualité des aliments, tels que des livreurs qui s’arrêtent pour un café ou arrivent en retard. Le maintien d’un niveau élevé de qualité dans la nourriture est essentiel pour que les commandes se multiplient.

Il y a des défis importants à relever pour maintenir le produit à des températures correctes afin qu’il arrive comme prévu auprès du client et qu’il puisse le consommer en toute sécurité. Cela signifie tester différents types d’emballage et éventuellement investir dans des conteneurs plus chers et plus difficiles à obtenir.

Choisir la technologie adaptée à votre cuisine fantôme

La technologie joue un rôle crucial dans les cuisines fantômes, car la plupart des commandes sont effectuées en ligne via un site Web, une application ou des opérateurs d’agrégation de livraison.

Une cuisine fantôme nécessite un système technologique intégré pour accepter les commandes en ligne, traiter les paiements et une gestion efficace de la cuisine.

L’une des principales exigences d’une cuisine fantôme est un système de point de vente qui accepte les commandes provenant de différents canaux, tels que les opérateurs d’agrégation de livraison et les plates-formes de commande en ligne.

Le fait de posséder un système de point de vente de restaurant intégré vous permet de garder une trace des commandes sur chaque plate-forme et de déterminer la plate-forme qui fonctionne le mieux pour vous.

L’accès aux données de vente est essentiel pour développer des stratégies qui optimisent vos ventes.

Bien qu’il soit important de s’associer avec des opérateurs d’agrégation de restauration en ligne, il est utile d’envisager d’implémenter votre propre site Web ou application mobile de restaurant pour accepter les commandes en tant que canal de vente supplémentaire.

Dans une cuisine fantôme rapide, le temps de préparation des commandes est généralement de 10 à 12 minutes, si vous souhaitez livrer la commande dans les 30 minutes. Un système d’affichage en cuisine (Kitchen Display System, ou KDS) intégré optimise le temps de préparation des commandes.

Dès qu’une commande est reçue, elle apparaît instantanément sur le système d’affichage en cuisine. Le personnel de cuisine peut consulter immédiatement les détails et l’horaire de retrait de la commande, puis préparer celle-ci en conséquence. Cela simplifie la gestion de la cuisine, optimise l’efficacité, vous permet d’identifier tout retard et ainsi d’optimiser encore plus le temps de préparation.

La gestion efficace des stocks est essentielle pour tous les restaurants, et il en va de même pour une cuisine fantôme. Un système intelligent de gestion des stocks vous permet de suivre le niveau des stocks jour après jour et vous invite également à commander davantage de stocks en cas de besoin. Il vous aide à réduire le gaspillage et à garder le contrôle de vos coûts alimentaires.

La technologie joue un rôle essentiel dans le bon fonctionnement d’une entreprise de cuisine fantôme et garantit également l’efficacité opérationnelle.

La mise en place d’une plate-forme technologique complète permettant une intégration fluide entre les solutions de point de vente, l’affichage en cuisine et la gestion des stocks garantit l’efficacité opérationnelle et le bon fonctionnement de votre cuisine fantôme.