식료품 매장 재고 관리의 정의

식료품 매장은 재고 관리를 위한 다양한 도전 과제를 해결해야 합니다. 식료품 매장은 유기농 사과, 수십 종류의 과일 맛 시리얼, 뭉치거나 뭉치지 않는 고양이 모래 등의 다양한 품목을 취급하고, 개중 다수는 부패하기 쉬운 제품이기 때문입니다.

피자, 빵, 샐러드 등의 식품을 직접 생산하는 식료품 매장도 직접 판매용이 아닌 식료품 및 식재료의 재고를 관리합니다. 탄산음료 및 스낵과 같은 특정 유형의 상품 재고는 공급업체가 관리하고(공급업체 관리 재고), 공급업체가 해당하는 품목을 진열대에 추가하는 시점부터 식료품 매장의 재고로 취급됩니다.

식료품 매장 재고 관리란 무엇인가요?

식료품 매장 재고 관리는 바코드, 무선 주파수 식별(RFID), 전자 선반 라벨, 스캐너, 판매시점 정보관리(POS) 등의 기술을 사용하여 식료품 매장에 진열된 각 품목의 수량, 가치, 위치를 추적하고 관리하는 프로세스입니다.

식료품점의 온라인 주문 재고 관리 방식은 다른 유형의 리테일 업체들과는 다릅니다. 예를 들어 의류 리테일 업체는 유통 센터를 통해 온라인 재고 관리를 중앙화할 수 있지만, 식료품 업체는 보다 역동적인 재고 관리를 필요로 합니다. 유통 센터는 중요하지만, 식료품 업체에게 있어서는 매장도 중요한 역할을 합니다. 최대한 빠른 배송을 위해 고객과 가장 가까운 매장에서 온라인 주문을 피킹하고 포장하기 때문입니다. 즉, 식료품 업체는 유통 센터 및 오프라인 매장별 수요를 모두 예측하고 재고를 유지함으로써 기존의 매장 방문 고객뿐만 아니라 온라인으로 주문하고 택배 또는 매장 픽업을 선택하는 고객을 위한 서비스를 함께 제공할 수 있어야만 합니다.

또한 식료품 업체는 매장 내에서 판매하는 샐러드나 피자와 같이 사전 조리된 제품의 재고도 별도로 관리합니다. 나아가 식료품점에서는 판매되지 않는 재고를 다른 제품으로 전환하여 매장의 다른 공간에서 판매할 수 있습니다. 예를 들어, 유통기한이 임박한 참치 스테이크를 할인하는 대신 사전 조리 식품 섹션에서 판매하는 초밥의 재료로 사용할 수 있습니다. 이와 같은 방법으로 가격 인하를 통한 재고 처분 건수를 줄이면 식료품 업체의 수익 마진 유지에 도움이 됩니다.

핵심 요점

• 효과적인 재고 관리를 통해 식료품 리테일 매장의 제품 폐기 또는 할인 건수를 줄일 수 있습니다.
• 효과적인 재고 관리는 고객이 원하는 제품을 구매할 수 있도록 보장하여 고객 만족도와 고객 유지율을 향상시킵니다.
• 식료품 매장에서는 일간 데이터를 통해 판매 데이터 집계를 보완하여 특정 제품의 수요가 특히 많은 요일에 맞춰 해당 제품의 재고를 미세 조정할 수 있습니다.
• 소프트웨어 및 시뮬레이션을 사용한 재고 관리 및 신선식품의 부패 방지를 통해 식료품 매장의 운영을 개선할 수 있습니다.

식료품 매장 재고 관리의 정의

재고 관리는 슈퍼마켓 및 식료품점의 비용 관리 및 수익 극대화, 나아가 고객이 원하는 제품을 적시, 적소에 제공하기 위한 가장 중요한 요소입니다.

식료품 매장 재고 관리 이해하기

슈퍼마켓과 식료품 매장의 재고 관리는 다른 대부분의 리테일 업체보다 훨씬 복잡합니다. 부패하기 쉬운 품목과 부패하지 않는 품목을 따로 관리해야 할 뿐만 아니라, 매우 유사한 품목의 다양한 버전별 재고를 함께 관리해야 합니다(예: 과일 맛 시리얼 루프, 유기농 과일 맛 시리얼 루프, 글루텐 프리 과일 맛 시리얼 루프).

또한 식료품 업체는 온라인 주문의 재고 창고 역할을 하는 실제 진열대의 재고를 함께 관리합니다. 매장에서 피자, 빵, 초밥 등의 판매용 식품을 직접 생산하기 위해 사용하는 식재료의 재고도 관리합니다.

나아가 식료품 매장은 특정 품목의 재주문 수준을 설정하고, 다른 품목(일반적으로 탄산음료, 생수, 스낵)의 진열대 재고 보충을 공급업체에 위임합니다.

오프라인 및 온라인 식료품 매장 재고 관리 비교

오프라인 매장의 경우, 쇼핑객들이 구매하는 품목은 매장의 POS 시스템이 스캔하는 순간 재고 목록에서 제거됩니다.

온라인 주문의 경우, 식료품 업체는 일반적으로 고객과 가장 가까운 매장을 이용하여 온라인 주문을 처리합니다. 즉, 오프라인 매장의 재고를 사용하여 온라인 및 오프라인 주문에 함께 대응할 수 있습니다. 매장 직원, 또는 Instacart 등의 타사 쇼핑 서비스 직원이 온라인으로 주문받은 품목을 매장 현장에서 스캔합니다. 스캔이 완료되면 해당 품목의 판매 데이터가 매장의 재고 관리 시스템에 반영됩니다.

재고 관리 및 머천다이징 애플리케이션에 공급되는 식료품점 POS 시스템의 데이터는 매장 내 재고를 관리하는 데 사용됩니다. 온라인 주문은 약간 다르게 처리됩니다. 온라인 주문을 받은 매장은 고객이 선택한 각 품목을 '보유 재고(SOH)'로 예약하여 다른 온라인 쇼핑객이 해당 품목을 중복 주문하지 못하도록 합니다.

고객이 온라인 주문을 완료하면 대체품 또는 '노 픽'(no-picks, 고객이 다른 품목으로 대체하지 말 것을 특별히 요청한 품목) 품목을 포함한 세부 주문 정보가 식료품 매장의 시스템으로 다시 전송되고, 재고 관리 시스템에서 실제로 판매된 품목을 반영하여 해당 주문 정보를 업데이트합니다.

각 주문 품목이 피킹되어 매장을 떠나고 나면 해당 품목은 SOH 상태에서 벗어나 판매된 것으로 간주됩니다.

오프라인 및 온라인 식료품 매장 재고 관리

식료품 매장 재고 관리 이해하기

슈퍼마켓과 식료품 매장의 재고 관리는 다른 대부분의 리테일 업체보다 훨씬 복잡합니다. 부패하기 쉬운 품목과 부패하지 않는 품목을 따로 관리해야 할 뿐만 아니라, 매우 유사한 품목의 다양한 버전별 재고를 함께 관리해야 합니다(예: 과일 맛 시리얼 루프, 유기농 과일 맛 시리얼 루프, 글루텐 프리 과일 맛 시리얼 루프).

또한 식료품 업체는 온라인 주문의 재고 창고 역할을 하는 실제 진열대의 재고를 함께 관리합니다. 매장에서 피자, 빵, 초밥 등의 판매용 식품을 직접 생산하기 위해 사용하는 식재료의 재고도 관리합니다.

나아가 식료품 매장은 특정 품목의 재주문 수준을 설정하고, 다른 품목(일반적으로 탄산음료, 생수, 스낵)의 진열대 재고 보충을 공급업체에 위임합니다.

식료품 매장 재고 관리 프로세스

식료품 매장에서는 재고 추적, 모니터링, 재주문을 통해 고객이 필요로 하는 품목을 적시에 제공합니다.

주문

주문 단계에는 고객 수요 충족을 위해 어떤 품목을 어느 정도 수량으로 구매해야 할지 결정하는 작업이 포함됩니다. 식료품 업체는 주문 결정을 위해 추세 분석, 과거 데이터, 지역 인구 통계 데이터(예: 대학가의 쇼핑 습관과 부유층 또는 가족 단위 거주 지역의 쇼핑 습관은 다릅니다) 등의 다양한 정보를 참고합니다. 또한 상품을 주문하는 시점에 브랜드에서 진행하는 프로모션 활동도 염두에 두어야 합니다.

입고

주문한 품목을 확인 및 처리하고 매장의 품질 요구사항을 충족하는지 확인하는 프로세스입니다. 식료품 매장은 주문한 품목들만이 정확히 배송되었는지, 공급업체가 품절된 품목을 다른 품목으로 대신 보내지는 않았는지 반드시 확인해야 합니다. 또한 공급업체가 진열대에 직접 진열하는 품목도 고려해야 합니다.

진열

진열은 적절한 진열대나 보관 공간에 상품을 배치하는 프로세스입니다. 머천다이징 애플리케이션 및 플래노그램, 도표 또는 모델을 사용하여 리테일 업체가 가장 효과적으로 상품을 홍보할 수 있는 매장 진열대 위치를 결정합니다. 예를 들어, 어린이용 상품 제조업체는 어린이들이 상품을 직접 보고 부모님께 건네줄 수 있는(많은 경우 부모님이 쇼핑 시간 동안의 평안을 지키기 위해 결국 해당 제품을 구매하게 만드는) 낮은 위치의 진열대에 상품을 배치할 수 있는 권리를 얻기 위해 비용을 지불합니다. 또한 묶음으로 함께 구매하는 경향이 있는 품목(예: 신선식품 통로의 샐러드 드레싱)을 어디에 배치할지 등도 이 단계에서 결정합니다.

주기 실사

주기 실사는 재고 시스템의 정확성을 검증하기 위해 정기적으로 다른 하위 집합의 품목 수를 직접 세어 보는 프로세스입니다. 리테일 업체는 이러한 일련의 점검 과정을 정기적으로 반복함으로써 모든 제품의 재고 확인을 한꺼번에 시행할 경우 발생하는 운영 중단을 피할 수 있습니다.

재주문

재주문은 각 품목별 재고가 설정한 임계값 아래로 떨어질 때마다 자동으로 해당 품목을 보충하도록 자동화하는 프로세스입니다.

재진열

재진열은 유통 센터, 대형 창고 또는 매장 창고로부터 소진된 재고를 가져와 매장의 선반에 보충하는 과정입니다.

식료품 매장용 재고 관리 솔루션의 이점

식료품 매장에서는 재고 관리 기술을 사용하여 고객이 원하는 품목을 매장에 구비하고, 과도한 할인, 현금 묶음, 신선식품의 부패, 지저분한 매장 등 재고 과잉으로 인해 발생하는 비용을 감소시킬 수 있습니다. 또한 재고 관리 기술은 그 외에도 다음과 같이 다양한 이점을 가져다줍니다.

• 생산성 및 효율성 향상. 식료품 매장에서는 재고 관리 시스템을 사용하여 품목의 입고 시점 및 판매 또는 반품 시점의 재고를 추적하여 판매 가능한 재고량을 실시간으로 파악하고, 재고를 자동으로 보충하고, 재고 데이터의 정확도를 개선할 수 있습니다. 식료품 매장에서 RFID 태그를 사용하여 재고를 전자적으로 추적하면 수동 계산의 필요성이 줄어들고 시간과 비용이 절약됩니다. 또한 재고 관리 기술을 사용하여 선반 공간을 최적화하면 고객과 매장 직원이 특정 품목이 진열대에 있는지, 또는 창고에서 해당 품목의 재고를 보충해야 하는지 쉽게 확인할 수 있습니다. 재고 관리 시스템을 예측 분석 솔루션과 결합하여 고객 수요를 예측하고 재고 수준을 최적화하는 데 사용하는 경우도 많습니다.
• 음식 폐기물 감소. 식료품 매장에서는 재고 관리 시스템을 사용하여 과잉 재고 패턴을 파악하고 신선 식품의 부패 및 음식물 쓰레기 발생량을 줄일 수 있습니다. 대부분의 식료품 매장에서는 가장 오래된 제품이 먼저 판매되도록 하는 선입선출 재고 감사 방식을 사용하여 부패의 위험을 더욱 줄입니다. (안타깝게도 쇼핑객들이 냉장고 뒷면에서 유통기한이 가장 긴 우유곽들을 꺼내감으로써 매장의 재고 관리 효과를 저하시키는 경우도 있습니다.) 식료품 매장에서는 센서를 사용하여 품목별 온도를 모니터링하여 식품을 최적의 상태로 보관함으로써 부패하기 쉬운 식품의 부패를 최소화합니다. 재고 관리 기술에는 유통기한 추적 기능이 포함되어 있으므로 유통기한이 임박한 제품을 파악하여 우선 판매 대상으로 선정할 수 있습니다. 마지막으로, 식료품 업체는 데이터 분석을 통해 고객의 구매 습관을 더 잘 이해하고 적절한 수의 제품을 매장에 진열할 수 있습니다.
• 고객 경험 개선. 진정한 고객 만족을 달성하기 위해서는 자동 보충 기능을 사용하여 식료품의 재고가 충분한지 확인하는 것 이상의 서비스를 제공해야 합니다. 또한 식료품점 체인은 데이터 분석을 통해 인구 통계, 날씨 패턴 및 기타 변수를 바탕으로 특정 지역의 매장에서 수요가 많은 품목을 파악합니다. 식료품점 체인은 고객 구성이 서로 다른 개별 매장별로 고유한 재고 프로필을 생성하고, 주문은 통합 관리함으로써 공급업체로부터 최적의 가격을 제안받을 수 있습니다. 결국 가장 행복한 고객은 원하는 상품을, 원하는 시간에, 원하는 가격으로 구매할 수 있는 고객이라고 할 수 있을 것입니다.

식료품 매장 재고 관리 개선을 위한 팁

식료품 매장은 과거 데이터와 경험을 조합하여 품목별 수요에 맞는 충분한 재고를 확보합니다. 보다 자세한 모범 사례들은 다음과 같습니다.

일간 데이터 분석

식료품 매장은 주간 데이터 분석이 많은 품목, 특히 포장된 생필품과 부패하기 어려운 상품의 재고 관리에 유용하다는 사실을 알고 있습니다. 반면 일간 데이터 분석은 부패하기 쉬운 상품의 재고 관리에 중요합니다. 예를 들어, 특정 매장의 주간 로스트 비프 판매량이 총 25파운드라는 사실을 파악하는 것은 해당 매장의 금요일의 로스트 비프 판매량이 20파운드이고 특정 휴일 전날에는 그 두 배를 판매한다는 사실을 정확히 파악하는 것보다 가치가 떨어지는 정보입니다. 이러한 세분화된 데이터 분석을 활용하지 않는 식료품 매장은 재고 부족으로 인한 매출 손실을 입을 수 있고, 반대로 신선 식품의 재고 과잉으로 인한 부패 문제를 겪을 수도 있습니다.

'배경' 제품도 간과하기 않기

식료품 매장이 신선하거나 부패하기 쉬운 상품의 재고 관리에 중점을 두는 것은 당연하지만, 상온에서 보존할 수 있는 배경 상품(ambient goods)의 재고에도 주의를 기울여야 합니다. 배경 상품의 재고 관리는 다음 배송 예정일까지의 수요를 충족하는 것이 아니라 선반을 가득 채우는 데 중점을 둠으로써 직원의 재진열 횟수를 최소화함과 동시에 고객에게 매장이 잘 운영되고 있음을 보여줘야 합니다. 식료품 매장은 배경 상품의 배송 및 재진열을 특정 요일에 맞춰 예약하여 효율성을 개선하고, 인력 관리를 간소화하고, 재진열 과정이 쇼핑 경험을 방해할 수 있는 가능성을 줄일 수 있습니다.

제품별 유통기한에 유의하기

식료품점에서는 가장 오래된 부패하기 쉬운 상품을 진열대 맨 앞에 배치하는 경향이 있지만, 많은 고객들은 뒤쪽에 진열된 더 신선한 상품부터 가져가곤 합니다. 식료품 매장은 재고 관리 및 머천다이징 시스템을 활용하여 판매 기한이 임박한 상품을 추적하고 그로 인한 매출 감소를 완화하기 위한 전략을 채택할 수 있습니다 관련 전략으로는 매주 '특별 세일'을 실시하거나 샐러드나 조리식품과 같이 회전율이 높은 자제 제조 식품에 다소 오래되었지만 여전히 취식 가능한 품목을 재료로 사용하는 것 등이 있습니다.

시뮬레이션을 통해 부패 예측하기

식료품 매장은 고객 행동을 고려한 시뮬레이션을 비롯한 각종 데이터 분석 기법을 사용하여 상품의 부패를 최소화할 수 있습니다. 이는 잘 알려진 바와 같이 고객들이 '뒤쪽에서 가장 신선한 우유부터 가져가는' 현상을 방지하는 데 기여하고, 매장의 마진을 유지하는 데 매우 중요한 역할을 수행합니다. 예를 들어, 식료품점 체인은 시뮬레이션을 통해 예상보다 낮은 여름 기온이 우유 기반 음료의 수요 감소로 이어질 수 있고, 매장 내 에어컨 온도를 조정해야 할 수도 있다는 사실을 미리 파악할 수 있습니다. 세계경제포럼의 2021년 연구에 따르면 식료품 매장은 데이터 분석 시뮬레이션과 센서를 함께 활용하여 식품 폐기물을 40% 줄이고 에너지 비용을 30% 절감할 수 있었습니다.

초신선 제품을 위한 특별한 관리법 찾기

매장에서 바로 조리한 샐러드, 샌드위치와 같은 초신선 제품, 해산물, 육류 등 부패하기 쉬운 제품이 식료품 매장의 핵심 차별화 요소로 활약하는 경우가 많습니다. 그러나 이러한 품목은 식료품 매장이 보다 세분화된 수준으로 재고를 관리해야 하는 품목이기도 합니다. 재고가 충분하지 않으면 단골 고객을 잃을 수 있고, 재고가 너무 많으면 매일 대량의 재고를 폐기해야 할 수도 있습니다. 하루 지난 샐러드를 할인 판매하는 것도 매력적인 대안은 아닙니다.

따라서 식료품 매장은 특정 요일에 많이 판매되는 품목에 특별한 주의를 기울여야 합니다. 해당 데이터는 매장의 위치에 따라 크게 달라질 수 있습니다. 새벽 1시에 베이글 연어 샌드위치를 주로 판매하는 대학 캠퍼스 근처의 매장은 오전 11시 30분에 에그 샐러드 샌드위치를 사러 오는 트레이더들이 주요 고객인 도시의 금융 지구에 위치한 매장과는 매우 다른 수요 패턴을 경험할 것입니다. 식료품 매장이 고려해야 하는 다른 재고 관리 요소로는 최적의 배송 시간, 포장 요건, 안전 재고 수준 등이 있습니다

계절적 요인 및 예측 불가능한 수요를 고려하기

효과적인 재고 관리를 위해서는 유명인의 제품 추천과 같이 미리 예측할 수 없는 이벤트를 고려한 안전 재고를 함께 확보해야 합니다. 여름철의 샐러드 및 음료 수요 증가, 겨울철의 수프 및 매운 음식 수요 증가와 같이 예측 가능한 이벤트는 더 계획하기 간단합니다.

식료품 매장 재고 관리 소프트웨어

식료품 매장의 복잡한 재고 관리를 고려할 때, 대부분의 식료품 매장이 제품의 부패 및 폐기를 최소화하며 고객의 수요를 충족할 수 있는 충분한 재고를 확보하기 위해 POS, 머천다이징, 마케팅 및 기타 비즈니스용 시스템과 재고 관리 소프트웨어를 함께 사용하는 것은 당연한 일이라고 할 수 있습니다.

이러한 다양한 시스템과 함께 사용되는 재고 관리 애플리케이션은 식료품 매장의 수요 예측, 가격 및 프로모션 설정, 보다 개인화된 마케팅 프로그램 생성, 매출 증가 가능성이 높은 방식의 제품 배치, 보다 간편하고 환경 친화적인 반품 프로세스 구축, 매장 내 쇼핑객들의 동선에 미치는 영향을 최소화하는 방향으로의 배송 조정 등에 기여합니다.

Oracle 솔루션으로 재고 모니터링 및 추적하기

Oracle Retail 재고 계획 및 관리 제품은 머천다이징, POS, 마케팅을 비롯한 다른 리테일 매장 관리 애플리케이션과 함께 식료품 매장이 보다 나은 재고 구매 결정을 내리는 데 기여합니다. 재고 구매 결정이 개선되면 더 높은 수익률, 고객 만족도, 판매율로 이어지는 경우가 많습니다. 또한 Oracle 제품은 식료품 매장이 고용, 광고, 마케팅 등의 다른 우선순위에 투자할 수 있는 현금을 확보하는 데에도 도움을 줍니다.

나아가 식료품 매장은 Oracle Fusion Cloud ERP를 사용하여 재무 관리 작업을 수행하고, Oracle Retail Brand Compliance Management를 통해 자체 브랜드 제품 포트폴리오를 관리하고, 규제를 준수하고, 기타 여러 과업을 수행할 수 있습니다.

식료품 매장 재고 관리 FAQ

식료품 매장의 재고 실사가 필요한 이유는 무엇인가요?

식료품 매장은 재고를 계산하여 수요를 충족할 수 있을 만큼 충분한 상품을 보유하고 있는지 확인하고, 마진율이 낮은 상품을 너무 많이 보유하고 있지는 않은지 파악할 수 있습니다.

슈퍼마켓의 SKU란 무엇인가요?

재고 관리 단위(stock-keeping unit)의 약자인 SKU는 매장이 각 품목별로 부여하는 고유 식별자입니다. 8자 길이의 문자와 숫자로 구성된, 특정 품목의 공급업체, 품목의 유형, 하위 품목 등의 정보가 담긴 코드 형식인 경우가 많습니다.

식료품 매장에서는 어떤 재고 관리 방법을 사용하나요?

식료품 매장에서는 선입선출(FIFO) 재고 관리법을 사용합니다. 이는 상대적으로 오래된 식품 및 기타 먼저 판매해야 하는 품목을 선반 앞쪽에 진열하는 방법입니다.