O que é uma cloud kitchen?

Modelos de negócios de cloud kitchen

Há vários tipos de modelos de negócios de cloud kitchens:

Em um modelo de cloud kitchen com espaço compartilhado, os donos de restaurantes usam seus produtos e trabalham com a própria equipe, mas o espaço e os equipamentos pertencem a terceiros. O espaço de cozinha compartilhado pode ser usado por várias empresas, cada uma delas preparando comida para entrega, sem os custos de operação de um restaurante.

Já um modelo de cloud kitchen com espaço dedicado é um espaço alugado (ou comprado) somente por uma marca para uso próprio e exclusivo. Eles podem usar o local para trabalhar com conceitos diferentes, mas não há outras marcas operando com eles.

É possível usar cloud kitchens para dar o pontapé inicial em um negócio ou conceito totalmente novo, também conhecido como restaurantes virtuais ou marcas virtuais. Uma marca virtual opera em uma cozinha já estabelecida e permite que a empresa teste novos conceitos sem necessidade fazer grandes investimentos para isso.

Há alguma diferença entre cloud kitchens e ghost kitchens?

Seja uma cloud kitchen, virtual kitchen, shadow kitchen, commissary kitchen, dark kitchen, ou ghost kitchens... O nome não importa, trata-se de um restaurante que lida majoritariamente com pedidos digitais. Elas podem operar na cozinha de uma marca estabelecida ou na cozinha de uma marca própria, mas normalmente são acessadas online. Apesar dos diferentes nomes, elas têm características semelhantes e existem para oferecer aos clientes refeições apenas para entrega.

Há vários conceitos que precisam ser definidos no segmento de cozinhas fantasmas. Por exemplo, cozinhas como um serviço ou cozinhas escuras são espaços totalmente construídos e alugados para um conceito de funções de cozinhas fantasmas. Elas oferecem uma cozinha e um modelo de entrega completos, facilitando o lançamento de um restaurante para entregas com pouco risco e pouco investimento financeiro.

Embora algumas cozinhas fantasmas incluam uma área de drive-thru ou de retirada para viagem, não há uma fachada comercial nem mesas dentro do estabelecimento. Independentemente do nome que escolhermos para falar dessas marcas apenas digitais, o fato é que elas estão atendendo a uma demanda vital no setor.

Como funciona uma cloud kitchen?

As cloud kitchens se baseiam em um modelo de negócios somente para entrega. Esses restaurantes recebem pedidos em seus próprios sites ou por meio de aplicativos de entrega como o UberEats, o Grubhub, o DoorDash e o Deliveroo, para entregar comida para quem quer jantar em casa.

Esse modelo de negócios permite que os restaurantes diversifiquem e expandam sua base de clientes ao mesmo tempo em que reduzem os dois maiores custos operacionais: aluguel e mão de obra. Com poucos custos fixos e precisando apenas da equipe da cozinha, as empresas podem minimizar custos e maximizar pedidos.

Como trabalham apenas com entregas, as cloud kitchen não precisam se preocupar em criar uma experiência de jantar para os clientes. Não é preciso se preocupar com altos custos com aluguel, grandes investimentos de capital, salões para o restaurante, locais para clientes e equipes de atendimento ao cliente.

Como a aquisição de clientes acontece por meio de plataformas digitais, as cloud kitchens investem muito na tecnologia, que impulsiona toda as operações do negócio. Para além da tecnologia, os principais investimentos também incluem infraestruturas para cozinhas bem equipadas e mão de obra qualificada, como chefs e entregadores.

Alguns restaurantes na nuvem contam com uma frota própria de entrega para personalizar o serviço, enquanto outros usam parceiros para entrega.

Quais são as vantagens das cloud kitchens?

É mais rápido e mais barato lançar um negócio se a interação com o cliente for virtual. Você reduz custos com equipamentos, precisa lidar com menos burocracia e pode começar a vender quase que imediatamente. Os empresários têm oportunidade de testar produtos antes se comprometerem com o lançamento de um food truck ou de abrirem as portas de um restaurante tradicional. As vantagens das cloud kitchens incluem:

• Menu flexível: estar baseado em aplicativos ou na Web permite a alteração do foco do menu sempre que quiser, sem precisar se preocupar com a atualização de placas ou de materiais impressos. Se um ingrediente ficar muito caro ou não estiver mais disponível na sua região, é possível alterar facilmente os itens de menu para adaptar-se àquilo que estiver disponível.
• Baixo investimento financeiro: as cloud ou ghost kitchens eliminam vários elementos onerosos que não são necessários em restaurantes virtuais: decoração, sinalizações, louças e talheres funcionários para atender e recepcionar os clientes.
• Oportunidade de experimentação: as cloud kitchens permitem que os restaurantes experimentem novos conceitos, aprendam rápido com os erros e refutem facilmente ideias que não estão dando certo sem que isso cause grandes problemas.
• Mais eficiente: usando espaços personalizados e otimizando os processos especificamente para entregas, as cloud kitchens podem ser geridas de forma muito eficiente. Se você estiver operando várias marcas em uma mesma cozinha, você pode fazer o preparo de grandes quantidades de um mesmo ingrediente para comporem vários menus diferentes.
• Acesso aos dados do cliente: como as cloud kitchens são projetadas para interagir perfeitamente durante toda a jornada do cliente - desde a pesquisa inicial, passando pela colocação do pedido online até o atendimento do pedido - as cloud kitchens conseguem otimizar processos, pedidos e escalas da equipe com base no comportamento do consumidor.
• A vantagem proporcionada pelos aplicativos de terceiros para o marketing: as marcas de restaurantes virtuais conseguem alcançar uma exposição rápida por meio dos aplicativos de entrega, sem precisar fazer propaganda.

Quais são as desvantagens das cloud kitchens?

A concorrência no setor de cloud kitchens pode ser feroz. Você está competindo em um mercado online bastante movimentado, onde os clientes podem usar um aplicativo de entrega para rolar por muitas marcas na conveniência de seus lares.

Gerenciar uma cloud kitchen significa perder o tráfego de clientes proporcionado por uma fachada de restaurante. Você paga mais para alugar um local com uma fachada porque as pessoas vão entrar em seu restaurante. Isso não acontece quando você escolhe trabalhar com o UberEats ou o DoorDash.

Além disso, você fica restrito ao local da cozinha onde você opera (geralmente um raio de entrega de 5 a 8 quilômetros). Embora o preço do aluguel possa ser convidativo em regiões de baixa renda, talvez não seja a área certa para encontrar os melhores clientes para você.

Outro ponto que deve ser considerado é que a reputação de uma marca que oferece comida somente para entrega depende da perfeição do produto que chega aos clientes. Fatores que o restaurante não consegue controlar podem afetar a qualidade dos alimentos, como entregadores parando para tomar um café ou atrasando as entregas. A manutenção de um alto padrão de qualidade dos alimentos é fundamental para conseguir que os clientes voltem a comprar de você.

Manter o produto em temperaturas adequadas para que chegue ao cliente conforme pretendido e garantir que esteja seguro para ser consumido envolve desafios significativos. Para isso, é preciso testar diferentes tipos de embalagens e talvez ter que investir em recipientes mais caros e de aquisição mais difícil.

Como escolher a tecnologia certa para sua cloud kitchen

A tecnologia desempenha um papel crucial nas cloud kitchens, pois a maioria dos pedidos é feita online por meio de sites, aplicativos ou agregadores de entrega.

Uma cloud kitchen requer um sistema integrado de tecnologia para aceitação de pedidos online, processamento de pagamentos e gerenciamento eficiente da cozinha.

Um requisito fundamental para uma cloud kitchen é um sistema de ponto de venda (PDV) que aceite pedidos de vários canais, como agregadores de entrega e plataformas de pedidos online.

Ter um sistema de POS para restaurantes integrado significa que você pode manter registros de pedidos de cada plataforma e ter visibilidade em qual plataforma está trabalhando melhor para você.

Ter acesso aos dados de vendas é fundamental para desenvolver estratégias para maximizar suas vendas.

Embora a parceria com agregadores de alimentos online seja importante, vale a pena considerar a possibilidade de criar um site ou aplicativo móvel próprio do restaurante para recebimento de pedidos, contando assim com um canal de vendas adicional.

O tempo de preparação dos pedidos em uma cloud kitchen movimentada geralmente fica entre 10 e 12 minutos, caso a intenção seja entregar o pedido em até 30 minutos. Um Sistema de Exibição de Cozinha (KDS) integrado otimizará o tempo de preparação do pedido.

O pedido é atualizado no KDS assim que é recebido. A equipe da cozinha visualiza imediatamente os detalhes e o horário de retirada do pedido, e com isso tem condições de prepará-lo de forma adequada. Isso agiliza o gerenciamento da cozinha, maximiza a eficiência e permite identificar possíveis atrasos para otimizar ainda mais o tempo de preparação.

O gerenciamento eficaz do estoque é essencial para qualquer restaurante, e o mesmo princípio vale para uma cloud kitchen. Um sistema inteligente de gerenciamento de estoque permite rastrear o consumo diário do estoque e alerta para a necessidade de repor o estoque quando preciso. O sistema ajuda a reduzir o desperdício e manter o controle sobre os custos com alimentos.

A tecnologia desempenha um papel fundamental no bom funcionamento de um negócio de cloud kitchen, além de garantir a eficiência operacional.

Uma plataforma de tecnologia abrangente, com uma boa integração entre PDV, KDS e gerenciamento de estoque garante eficiência operacional e o bom funcionamento do seu negócio de cloud kitchen.